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C’è un paradosso che attraversa in silenzio tutta la filiera agroalimentare italiana. Da un lato, il racconto pubblico celebra il territorio, la tradizione, l’unicità dei prodotti locali come motore del made in Italy agroalimentare. Dall’altro, chi produce concretamente quei prodotti, chi alleva quelle razze, chi coltiva quelle varietà antiche, spesso fatica a chiudere i conti a fine anno. Custodire la biodiversità, in Italia, è diventato un mestiere difficile. Non perché manchino la competenza o la passione, ma perché il sistema economico e normativo che lo circonda non è ancora attrezzato per sostenerlo.
Il termine “agricoltore custode” non è solo una figura retorica. In molte regioni italiane esiste una riconoscibilità formale di chi conserva e riproduce varietà vegetali tradizionali o alleva razze autoctone a rischio di estinzione. Sono produttori che hanno scelto, spesso controcorrente, di non seguire la strada della specializzazione intensiva: coltivano grani antichi su terreni marginali dove le varietà moderne non prosperano, allevano razze bovine, ovine o suine che il mercato definisce “di nicchia”, conservano e scambiano sementi che la grande industria sementiera non ha interesse a commercializzare perché il potenziale mercato è troppo piccolo per giustificare un brevetto. A Terra Madre 2026 dodici nuovi Presìdi Slow Food italiani hanno fatto il loro debutto, portando il totale a oltre centotrenta. Ogni Presidio è una storia di resistenza, ma è anche, implicitamente, una mappa del rischio: dove nasce un Presidio, c’era prima un prodotto che stava per scomparire.
Il paradosso economico di questa scelta è evidente a chiunque lavori nel settore. Le razze autoctone sono geneticamente più resilienti alle condizioni climatiche locali, più resistenti alle malattie, meglio adattate ai pascoli marginali, e non hanno bisogno degli stessi input produttivi delle razze selezionate per la massima resa. Eppure, vengono percepite come meno competitive perché producono meno latte, meno carne, meno uova per ciclo produttivo. È una logica che ha senso solo se si misura la produzione in volumi e non in valore. E il valore, per questi prodotti, esiste eccome: lo dimostrano i quattrocento buyer internazionali presenti a Torino a settembre, il mercato dell’alta gastronomia, la domanda crescente di prodotti con identità territoriale certificata. Il problema è che quel valore fatica a trasferirsi fino al produttore in modo stabile e continuativo, perché i costi di produzione restano sistematicamente più alti, le rese più basse, e la burocrazia è la stessa per tutti, spesso anzi più pesante per chi produce in modo non standardizzato. Un piccolo allevatore di una razza autoctona e un grande produttore zootecnico compilano gli stessi moduli, ma il primo li compila da solo e li paga proporzionalmente molto di più.
Il tema delle sementi antiche aggiunge un ulteriore livello di complessità. Le varietà tradizionali non iscritte ai registri ufficiali non possono essere commercializzate liberamente, e chi le coltiva si muove in una zona grigia normativa che la recente revisione della legislazione europea sulle sementi sta cercando di affrontare, senza però aver ancora trovato una soluzione pienamente soddisfacente per i piccoli produttori. Il risultato è che la conservazione di molte varietà vegetali tradizionali si regge quasi esclusivamente sulla dedizione individuale di poche persone, spesso anziane, senza garanzia di trasmissione alle generazioni successive. Quando queste persone smettono di coltivare, quella varietà smette di esistere. Non in un museo, non in un archivio: smette di esistere.
È per questo che la conservazione della biodiversità non può appoggiarsi solo sulla buona volontà dei produttori. A Terra Madre si è ribadito con chiarezza che è necessario attribuire un valore economico misurabile alla biodiversità agricola, trasformandola da onere individuale a risorsa collettiva riconosciuta. Gli strumenti esistono, almeno in parte: i premi agroambientali della PAC per gli agricoltori custodi, le politiche regionali di tutela delle risorse genetiche locali, i marchi territoriali, i Presìdi. Ma sono frammentati, spesso sottofinanziati, e raramente costruiscono filiere stabili che garantiscano al produttore un reddito adeguato nel tempo. Chi custodisce la biodiversità produce un bene collettivo di cui beneficiamo tutti, dalla resilienza del sistema alimentare alla ricchezza culturale del territorio. Ma i costi di quella custodia restano privati, e i benefici restano diffusi. Finché questa asimmetria non viene corretta, il mestiere del custode rimarrà difficile per definizione.
Ma qualcosa si sta muovendo, e viene dal basso più che dall’alto. Le filiere corte, i gruppi di acquisto solidale, i ristoranti che costruiscono la propria identità sul rapporto diretto con i produttori locali stanno creando canali commerciali alternativi dove il valore della biodiversità si traduce in prezzo remunerativo. Sono ancora esperienze minoritarie rispetto al volume totale del mercato agroalimentare italiano, ma crescono con una costanza che non si può ignorare. Chi produce biodiversità non è più solo un testimone del passato. È, sempre di più, un attore di un mercato che sta imparando a riconoscerne il valore. La strada è ancora lunga, ma la direzione è quella giusta.
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