Con il decreto del 29 dicembre 2025, il Belpaese si prepara a cogliere le opportunità di un segmento globale da 2,4 miliardi di dollari.

Il 29 dicembre 2025 segna una tappa decisiva per il settore vitivinicolo italiano. Con la firma del decreto interministeriale MEF–MASAF, l’Italia completa il tassello fiscale che mancava per rendere pienamente operativa sul territorio nazionale la filiera dei vini dealcolati. Un provvedimento atteso, che disciplina il regime delle accise applicabile ai processi di dealcolazione e definisce autorizzazioni, regole di circolazione e controlli, inserendo queste lavorazioni nel perimetro degli adempimenti previsti dal Testo Unico Accise. 

In questo quadro viene introdotta anche una distinzione tra operatori EID e DID, legata al diverso livello di complessità autorizzativa e agli obblighi di gestione e tracciabilità richiesti agli impianti: gli EID operano entro i limiti previsti dal Testo Unico Accise per i piccoli produttori, mentre per gli impianti che superano tali soglie si applica il profilo DID, con obblighi autorizzativi e di controllo più strutturati. Un’architettura che consente finalmente alle cantine italiane di competere ad armi pari con i colleghi europei che già da tempo presidiano questo mercato in espansione.

Un mercato globale in forte espansione 

I numeri parlano chiaro. Secondo l’Osservatorio UIV-Vinitaly su dati IWSR, il mercato globale dei prodotti No-Lo (no e low alcohol) vale attualmente 2,4 miliardi di dollari e punta a raggiungere i 3,3 miliardi entro il 2028, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) dell’8% a valore e del 7% a volume. In un contesto in cui il vino tradizionale registra una sostanziale stagnazione (-0,9% a volume, +0,3% a valore), questa nicchia rappresenta uno dei pochi spiragli di luce per il comparto. 

Gli Stati Uniti dominano il mercato con uno share a valore del 63%, seguiti da Germania (10%), Regno Unito e Australia (entrambe al 5%). E se gli USA restano il mercato guida, l’Europa mostra segnali particolarmente dinamici sul canale retail: in diversi Paesi le vendite dei prodotti “zero” e “low” hanno evidenziato crescite sostenute, confermando che la domanda non è più un fenomeno di nicchia. 

Le proiezioni a lungo termine restano ambiziose. Diverse società di analisi private stimano che, nel medio-lungo periodo, il comparto possa continuare a crescere con ritmi a doppia cifra. Sono scenari utili per leggere il sentiment degli investimenti, ma che andrebbero sempre interpretati come traiettorie possibili e non come certezze. 

Chi beve vino senza alcol? 

Il profilo del consumatore No-Lo è più articolato di quanto si possa immaginare. Non si tratta solo di astemi o di chi deve guidare. Secondo i dati dell’Osservatorio UIV-Vinitaly, i principali driver di scelta abbracciano la salute e uno stile di vita sano (con risposte che superano il 30% dei consensi), mentre la preoccupazione per la guida emerge prepotente soprattutto per i prodotti zero alcol, citata dal 45% dei consumatori italiani e dal 36% degli americani. 

Le generazioni Millennial e Gen Z guidano questa evoluzione, orientate verso uno stile di vita più consapevole. Ma il fenomeno è trasversale: donne in gravidanza, persone che evitano l’alcol per motivi religiosi o di salute, sportivi, professionisti che desiderano mantenere lucidità anche durante un pranzo di lavoro. In mercati maturi come quello statunitense, il No-Lo non si presenta necessariamente come alternativa al vino tradizionale, ma spesso come scelta situazionale: un consumo che convive con quello classico e che intercetta occasioni diverse (lavoro, sport, guida, benessere). 

In Italia il segmento è ancora in fase iniziale rispetto a Germania o Regno Unito, ma l’attenzione cresce soprattutto tra giovani adulti e consumatori urbani, più sensibili ai temi di moderazione e benessere.

Il quadro normativo italiano 

Sul piano delle definizioni e delle regole tecniche, il riferimento è il decreto MASAF del 20 dicembre 2024, che recepisce il quadro europeo e disciplina le modalità con cui i vini possono essere dealcolati o parzialmente dealcolati. In termini generali, si parla di “vino dealcolato” quando il titolo alcolometrico scende sotto lo 0,5% vol.; per le versioni “parzialmente dealcolate” la riduzione resta entro le soglie previste per la categoria di prodotto di partenza. 

L’etichettatura dovrà riportare in modo chiaro la dicitura “dealcolato” o “parzialmente dealcolato” in associazione alla categoria del prodotto, con pari evidenza rispetto a quest’ultima. 

Punto cruciale: la disciplina nazionale esclude dalla dealcolazione i vini a denominazione DOP e IGP, salvaguardando il perimetro delle indicazioni geografiche (in pratica, DOC/DOCG e IGT). È una scelta che tutela l’identità delle denominazioni, ma che potrebbe riaprire il dibattito nel tempo, se la domanda internazionale dovesse crescere ulteriormente. 

Sul fronte operativo, il processo di dealcolazione potrà avvenire nello stesso stabilimento di vinificazione, ma in locali separati e controllati. È confermato il divieto di aggiungere acqua o aromi esogeni, così come di aumentare il tenore zuccherino del mosto. Sarà invece consentito il recupero e il riutilizzo dell’acqua e degli aromi endogeni derivanti dal processo, a condizione che avvenga in un sistema chiuso e automatico. 

Le tecnologie di dealcolazione 

Le tecniche ammesse dal regolamento UE 2021/2117 e recepite dalla normativa italiana sono tre, utilizzabili singolarmente o in combinazione. 

Evaporazione sottovuoto

Sfrutta il principio per cui l’etanolo evapora a temperatura inferiore rispetto all’acqua (78°C contro 100°C). Operando in ambiente sottovuoto, la temperatura di evaporazione si abbassa ulteriormente, consentendo di eliminare l’alcol a circa 20°C senza rimuovere l’acqua. La tecnologia dei coni rotanti (spinning cone column) rappresenta l’evoluzione più raffinata di questo approccio, permettendo di dealcolizzare solo una parte del vino per minimizzare la perdita di aromi.

Osmosi inversa 

Utilizza membrane semipermeabili sottoposte ad alta pressione (30-40 bar) per separare acqua e alcol dalle altre componenti del vino. In alcuni processi, composti aromatici e fenolici possono essere gestiti con passaggi di filtrazione e successiva reintroduzione, ma l’equilibrio sensoriale resta delicato: a seconda di tecnologia, parametri e stile del vino di partenza, il rischio è una riduzione della complessità aromatica e una struttura percepita più “leggera”, che richiede competenze enologiche specifiche per essere compensata.

Distillazione 

Prevede due fasi: in una prima fase il vino passa in una colonna di distillazione a circa 30°C per estrarre delicatamente i composti volatili; successivamente si ripete il procedimento per rimuovere l’alcol. Il limite di questa tecnica è che alcuni aromi evaporano insieme all’etanolo, richiedendo interventi compensativi. 

La ricerca sta esplorando frontiere innovative: dall’impiego di CO₂ supercritica come fluido estrattivo selettivo, a materiali porosi avanzati come i MOF (Metal-Organic Frameworks) capaci di assorbire selettivamente l’etanolo a livello molecolare. Tecnologie ancora lontane dall’applicazione industriale, ma che promettono processi più efficienti e rispettosi del profilo organolettico originale. 

Le sfide della qualità e della percezione 

La domanda fondamentale rimane: un vino dealcolato è ancora vino? L’alcol non è solo una sostanza da rimuovere, ma un vettore aromatico cruciale che modifica la percezione gustativa e contribuisce alla struttura del prodotto. La sua assenza impoverisce inevitabilmente il profilo sensoriale, generando prodotti che, per quanto tecnicamente raffinati, risultano “svuotati” rispetto all’originale. 

Per compensare, alcuni produttori ricorrono all’aggiunta di zuccheri residui, glicerina o altri additivi strutturanti. Una pratica legale ma che allontana il prodotto dall’ideale di autenticità. La Fondazione Veronesi solleva un’altra preoccupazione: vini con minor quantitativo di alcol potrebbero indurre le persone ad aumentarne il consumo, o i giovani ad avvicinarsi al mondo dell’alcol in età più precoce. 

C’è poi la questione dei costi. Gli impianti di dealcolazione richiedono investimenti significativi, accessibili solo a grandi aziende. I piccoli produttori artigianali sono di fatto tagliati fuori, a meno di affidarsi a centri servizio esterni, snaturando così la filiera corta e il controllo diretto sul prodotto. Una dinamica che rischia di minare l’identità del vino come espressione territoriale. 

L’opportunità per l’Italia 

Nonostante le criticità, il sentiment del settore è positivo. L’Osservatorio UIV-Vinitaly prevede per il 2025 un incremento della produzione italiana di vini dealcolati del 60% rispetto all’anno precedente, trainato dai prodotti zero alcol (83%) e dagli spumanti. I mercati target indicati dalle imprese italiane comprendono Nord America, Germania, Paesi Nordici ed Europa dell’Est. 

Ma le opportunità si estendono ben oltre l’Occidente. In Medio Oriente e Asia, dove il consumo di alcol è limitato per motivi culturali o religiosi, la domanda di vini dealcolati è in crescita a doppia cifra, con particolare interesse per le varianti premium. Un mercato vergine per l’eccellenza italiana. 

«Dobbiamo analizzare il fenomeno con lucidità, come un’opportunità aggiuntiva, certo non risolutiva per il vino italiano», commenta Paolo Castelletti, segretario generale di UIV. «I No-Lo sono un’ulteriore possibilità più che un’alternativa, legati a un consumo situazionale. A fare la differenza sarà la qualità del prodotto». 

Aspetti nutrizionali e target specifici 

Dal punto di vista nutrizionale, i vini dealcolati presentano vantaggi evidenti. L’apporto calorico è significativamente inferiore rispetto ai vini tradizionali: l’alcol, infatti, fornisce 7 kcal per grammo, secondo solo ai grassi. Un vino dealcolato può contenere fino a circa il 70% di calorie in meno rispetto all’equivalente alcolico, risultando particolarmente indicato per chi segue diete ipocaloriche. 

Per la comunità celiaca, va precisato che il vino – dealcolato o meno – è naturalmente privo di glutine, essendo prodotto dalla fermentazione dell’uva. L’attenzione deve però essere posta su eventuali additivi o processi di affinamento che potrebbero introdurre contaminazioni. La crescente attenzione dei produttori verso certificazioni e trasparenza in etichetta rappresenta un passo avanti per chi necessita di garanzie assolute. 

I vini dealcolati possono inoltre trovare spazio nella ristorazione attenta alle esigenze diversificate: dalla wine list dei ristoranti stellati che desiderano proporre abbinamenti inclusivi, fino ai locali con clientela internazionale proveniente da culture che limitano il consumo di alcol. 

Il via libera alla produzione italiana di vini dealcolati non rappresenta una minaccia alla tradizione enologica del Belpaese, ma piuttosto uno strumento in più nella cassetta degli attrezzi dei produttori. In un mercato globale che premia la diversificazione e risponde a esigenze sempre più articolate, restare fermi avrebbe significato cedere quote di mercato ai competitor europei che già da anni operano in questo segmento. 

La sfida per i produttori italiani sarà duplice: da un lato, investire in tecnologie che preservino il più possibile il profilo organolettico dei vini di partenza; dall’altro, costruire un posizionamento distintivo che faccia leva sulla qualità delle uve italiane e sul know-how enologico nazionale. 

Come sintetizza efficacemente Gabriele Castelli di Federvini: «È fondamentale che il mercato dei vini dealcolati cresca senza snaturare la nostra tradizione. Innovazione e qualità possono convivere». Una sintesi che racchiude la via italiana al No-Lo: non rinunciare all’identità, ma declinarla in forme nuove per raggiungere consumatori nuovi.