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La sacralità del cibo secondo Massimo Bottura

Il Refettorio Ambrosiano e i suoi dodici locali sparsi per il mondo hanno saputo riunire con bellezza e successo l’alta cucina, l’arte e la solidarietà.

 

di Matteo Cislaghi

 

Compie otto anni il Refettorio Ambrosiano di Milano, aperto in occasione dell’Expo 2015, prima “culla” di Food for Soul, l’organizzazione no profit fondata dallo chef Massimo Bottura insieme alla moglie Lara Gilmore. Nati per supportare le comunità locali nella lotta contro lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale, i refettori di Bottura col tempo sono diventati tredici in tutto il mondo: dopo Milano sono arrivati Bologna, quello nella sua Modena, Napoli, Rio de Janeiro, Londra, Sidney e il più recente a Ginevra, solo per citarne alcuni. E si parla già di una prossima apertura a Betlemme, in Terra Santa, un luogo che non poteva mancare in un progetto che parla della sacralità del cibo e dell’accoglienza. «Spero di farcela entro il 2023», ha confidato lo chef, tre volte stellato Michelin, a Forbes, «e vorrei intitolarlo a mia mamma Maria Luigia. Già vedo i lunghi tavoli fratini dove far sedere tutte le religioni del mondo, lì, in un vecchio convento di monaci italiani che da oltre un secolo fanno pane per la comunità (…) Betlemme potrebbe essere una buona idea per arrivare al cuore della gente e parlare di pace. Forse più efficace di tanti incontri diplomatici».

La forza dell’ospitalità e della bellezza

Food for Soul, cibo per l’anima. E l’anima si nutre del bello oltre che del buono: i refettori per i poveri, con la firma del più grande chef italiano contemporaneo, mettono insieme assistenza e solidarietà ai più fragili, piatti di qualità e lotta agli sprechi. In spazi accoglienti, non tristi o, peggio, squallidi, spesso ricavati ridando vita a luoghi abbandonati. «Il nostro approccio alternativo alla costruzione di progetti comunitari si basa su tre pilastri: qualità delle idee, forza della bellezza e valore dell’ospitalità», avevano premesso Gilmore e Bottura al lancio dell’iniziativa. Approfondendo: «Condividere un pasto seduti intorno allo stesso tavolo è un gesto di inclusione. I cibi dei refettori sono cucinati con ingredienti di qualità, impiattati con attenzione e serviti ai nostri ospiti da un team di volontari. Le stoviglie vengono scelte con cura per creare un ambiente accogliente, dove gli ospiti possano godersi il pasto e socializzare e dove la comunità locale possa riscoprire la bellezza e il calore dell’ospitalità».

Da Milano in capo al mondo

Il Refettorio Ambrosiano, il primo della lista di Food for Soul, aperto in collaborazione con la Caritas Ambrosiana, sorge all’interno di un ex teatro abbandonato alla periferia di Milano trasformato grazie al lavoro di un gruppo di architetti e designer. Durante i sei mesi dell’Expo milanese qui sono stati serviti più di diecimila pasti a persone in situazioni di vulnerabilità sociale. A oggi, il Refettorio Ambrosiano continua ad accogliere i bisognosi, offrendo loro tre portate preparate a partire dalle eccedenze alimentari raccolte dai mercati e supermercati della città. Lo spazio è inoltre a disposizione del quartiere per progetti educativi ed eventi culturali. Sulla scia di Milano, da maggio 2016 Food for Soul ha iniziato una collaborazione con l’Antoniano, la storica onlus di Bologna, per ampliare le attività della Mensa Padre Ernesto. In aggiunta al regolare servizio offerto a pranzo, i “Social Tables Antoniano” aprono tutti i lunedì sera, servendo famiglie emarginate.

Quindi sono arrivati il Refettorio Gastromotiva di Rio, che ha alzato la saracinesca in occasione delle Olimpiadi brasiliane del 2016, il Felix at St Cuthbert’s di Londra, il Social Tables Ghirlandina di Modena. Curiosa la storia del Refettorio Paris, in Francia, un Paese molto amato da Bottura (amore che i francesi ricambiano senza lesinare sulle “porzioni”: proprio pochi mesi fa, il cuoco italiano è stato premiato Oltralpe con il prestigioso “Farnèse d’Or pour la Culture”). Il Refettorio Paris ha aperto nel marzo 2018 grazie alla collaborazione con Le Foyer de la Madeleine, un ristorante piuttosto economico e certamente originale, ben conosciuto dai parigini. Situato nella cripta della chiesa della Madeleine, non lontano dalla centrale Place de la Concorde, il locale ospita senzatetto, richiedenti asilo e famiglie francesi in difficoltà economiche. Col tempo, è penetrato come linfa nel quartiere fino a diventare un punto di riferimento per l’aggregazione sociale e culturale, arricchito dalle opere di Jr, street artist francese famoso per le sue installazioni fotografiche urbane, e della moglie Prune Nourry, artista multimediale che lavora a Brooklyn. D’altronde quello tra cibo e cultura è da sempre un intreccio virtuoso: «La cultura porta conoscenza. La conoscenza conduce alla coscienza. E quando diventiamo coscienti, siamo a un passo dal diventare socialmente responsabili. La cultura è la chiave». Parola di Bottura.

I Social Tables della solidarietà

Arrivato a Napoli nel dicembre 2018, qui il progetto dello chef ha preso il nome di Social Tables Made in Cloister (in collaborazione con la Fondazione Made in Cloister). Ogni lunedì sera a cena lo spazio offre a persone e famiglie in situazioni di vulnerabilità un pasto completo. Situato nel quartiere di Porta Capuana, il refettorio conta su tavoli in legno e piatti in ceramica disegnati da Mimmo Paladino e realizzati da [ … ]

 

Puoi continuare a leggere gratuitamente quest’articolo a pagina 72 dell’ultimo numero cartaceo di Acta non verba.

 

 

 

 

 

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