Nel primo articolo di questa serie abbiamo posto una domanda volutamente scomoda: il riconoscimento UNESCO della cucina italiana cambia davvero qualcosa? Abbiamo detto che la risposta non è automatica, che la finestra strategica esiste ma va attraversata con consapevolezza, e che la differenza tra chi ne beneficia e chi resta spettatore dipende dalla capacità di muoversi prima che il momento diventi senso comune.

Oggi proviamo a dare a quella domanda una risposta quantitativa. Non per trasformare un ragionamento culturale in un esercizio di marketing, ma perché i numeri, quando sono seri, dicono cose che l’entusiasmo da solo non dice.

Un sistema già enorme, prima ancora del riconoscimento.

Per capire cosa può produrre il riconoscimento UNESCO, bisogna prima capire da dove parte il sistema che quel riconoscimento va ad amplificare. La filiera agroalimentare italiana allargata, dai campi alla distribuzione, dalla ristorazione all’indotto, vale 707 miliardi di euro e occupa 4 milioni di persone. L’export ha raggiunto i 69,1 miliardi nel 2024, quasi il doppio rispetto ai 37 miliardi del 2015, con una traiettoria che punta ai 100 miliardi entro il 2030. A trainare questa crescita sono vino, ortofrutta, prodotti trasformati, formaggi e pasta, ma anche comparti che fino a pochi anni fa erano considerati marginali nell’export, come l’olio extravergine, cresciuto del 45% nel periodo.

La cosiddetta “Dop economy”, cioè il sistema delle produzioni certificate con indicazione geografica, vale oggi 20,7 miliardi di euro alla produzione, con un export a 12,3 miliardi: oltre 5 miliardi dal cibo certificato, oltre 7 dal vino. L’Italia conta 331 prodotti DOP, IGP e STG, 530 vini e 36 spiriti certificati. Questa filiera da sola impiega 864.000 persone, in crescita dell’1,6%.

Nel settore della ristorazione, il Rapporto FIPE-Confcommercio 2025 fotografa un comparto che ha prodotto 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto nel 2024, con consumi fuori casa superiori ai 96 miliardi e oltre 327.000 imprese attive. Fuori dai confini nazionali, secondo Deloitte il foodservice legato alla gastronomia italiana vale circa 251 miliardi di euro, pari al 19% del mercato mondiale della ristorazione con servizio al tavolo.

Sono numeri che descrivono non un settore economico tra i tanti, ma il principale vettore dell’immagine italiana nel mondo. Il riconoscimento UNESCO, in questo contesto, non crea valore dal nulla: amplifica un sistema che già esiste e che già produce.

L’effetto moltiplicatore: cosa dicono i dati

La ricerca più rigorosa sull’impatto economico dei riconoscimenti UNESCO in campo agroalimentare è quella condotta dalla Cattedra UNESCO dell’Università Unitelma Sapienza di Roma, diretta dal professor Pier Luigi Petrillo. Lo studio, avviato nel 2023 e articolato in tre fasi, analizza otto paesi e ha elaborato un’analisi della corrispondenza causale per distinguere gli effetti diretti del riconoscimento UNESCO dalla semplice correlazione. La terza fase si concluderà a fine 2026.

I risultati già disponibili sono significativi. Analizzando i dati di arrivi e presenze nel periodo 2023-2024, emerge una riduzione del 3,26% nei siti culturali privi di riconoscimento UNESCO, a fronte di un aumento del 7,39% degli arrivi in quelli UNESCO. Le presenze crescono del 2,5% in media nei siti non certificati, mentre nei siti UNESCO l’aumento è del 14,87%.

Il caso più documentato in campo agroalimentare è quello di Pantelleria. Dopo il riconoscimento UNESCO della pratica agricola della coltivazione della vite ad alberello nel 2014, dal 2022 le presenze turistiche sull’isola crescono in media del 9,7% all’anno. L’impatto più rilevante riguarda la destagionalizzazione: nei mesi tradizionalmente meno turistici, il turismo è aumentato fino al 75%, con due terzi dei visitatori che dichiarano di aver scelto Pantelleria per motivi legati al riconoscimento UNESCO. Le aziende agrituristiche sono aumentate del 500% dal 2014 al 2025, contro un incremento del solo 2% in aree simili prive del riconoscimento.

Per i Pizzaiuoli Napoletani, l’iscrizione del 2017 ha portato a un incremento del 284% dei corsi professionali e un boom di scuole all’estero del 420%. I corsi professionali per pizzaioli sono oggi 246 tra Italia ed estero, rispetto ai 64 del 2017.

Cosa ci aspetta nei prossimi ventiquattro mesi

Tradurre questi dati storici in proiezioni per la cucina italiana nella sua interezza è più complesso, perché il riconoscimento è più ampio e diffuso di qualsiasi caso precedente. Ma le prime stime disponibili indicano una direzione chiara. Secondo elaborazioni Confesercenti, il riconoscimento potrebbe tradursi in un incremento delle presenze straniere compreso tra il 6% e l’8% nei primi due anni, pari a circa 18 milioni di presenze turistiche aggiuntive. Un dato che si innesta su una base già in forte crescita: nel 2024 i visitatori stranieri hanno già speso 12,08 miliardi di euro in ristoranti, bar e pubblici esercizi italiani, il 7,5% in più rispetto al 2023.

La finestra strategica di massima opportunità, come documentano tutti i casi analizzati dalla ricerca Unitelma Sapienza, si apre nei ventiquattro mesi successivi al riconoscimento e tende poi a stabilizzarsi. Chi arriva prima costruisce posizioni che chi arriva dopo difficilmente recupera: lo dimostra il dato sugli agriturismi di Pantelleria, cresciuti del 500% in un decennio rispetto al 2% delle aree comparabili. Non è magia, è il classico meccanismo del vantaggio da primo movimento: chi ha strutturato la propria offerta attorno al riconoscimento prima che diventasse senso comune ha intercettato una domanda in formazione, non una domanda già satura.

La domanda che resta aperta

I numeri fin qui sono incoraggianti. Ma nascondono una questione che il prossimo articolo di questa serie affronterà direttamente: chi beneficia davvero di questi effetti moltiplicatori?

Come ha osservato lo stesso professor Petrillo, il caso dei Pizzaiuoli è una tradizione abbastanza specifica da poter essere commercializzata con relativa facilità. È più difficile immaginare come questo possa funzionare con la cucina italiana in generale. Un territorio con un sistema turistico consolidato, infrastrutture narrative sviluppate e una filiera già organizzata attorno all’identità gastronomica locale intercetterà i flussi aggiuntivi quasi automaticamente. Un territorio produttivamente ricco ma privo di quegli strumenti rischia di restare fuori dalla distribuzione dei benefici, nonostante il riconoscimento valga formalmente per tutta Italia.

È questa la questione che, più di qualsiasi altra, determinerà se il riconoscimento UNESCO sarà ricordato come un’opportunità colta o come un’occasione mancata. I numeri ci dicono che il valore c’è. La prossima domanda è «per chi?».