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La rivoluzione “corta” del tartufo

Investendo in tartuficoltura alcune Regioni italiane saranno presto in grado di rispondere a una di domanda gastronomica insaziabile grazie all’impiego della filiera corta. Riuscendo così a disintermediare il mercato a vantaggio dei produttori locali più innovativi.

di Franco Genovese

È possibile coniugare alta qualità e abbattimento dei costi in agricoltura? Sì, e la risposta è nella filiera corta. Una filiera caratterizzata cioè da poche intermediazioni commerciali che favorisce il contatto diretto tra produttore e consumatore, diminuisce le distanze che il cibo percorre e ne garantisce quindi la freschezza e una maggiore economicità.
Un “sistema” su cui la Regione Umbria scommette con forza e nientemeno che per il prodotto premium per eccellenza, il tartufo. Con l’emanazione di un bando, infatti, mette a disposizione delle imprese agricole e agroindustriali ben 5,4 milioni di euro, tratti dalle risorse del Programma di sviluppo rurale (Psr) per la realizzazione di un progetto di filiera territoriale, o “corta”, incentrato sulla tartuficoltura. L’obiettivo dichiarato è il rafforzamento delle imprese del settore sui mercati nazionali ed esteri grazie alle logiche di rete e di aggregazione in grado di certificare origine e qualità costante di questa prelibata pepita della nostra terra.

Un gioiello che può essere coltivato

In Italia l’iniziativa della Regione Umbra sulla tartuficoltura ovviamente non è isolata; anche le Marche sviluppano, grazie ai fondi del Psr, programmi avanzati di selvicoltura per il miglioramento produttivo dei boschi tartufigeni, con la messa a punto su larga scala della produzione di piante micorizzate e lo studio sulla vitalità del micelio dei tartufi attraverso indagini biomolecolari.
La logica di fondo che accomuna i vari progetti regionali è una sola: il tartufo è tutto naturale, ma si distingue tra spontaneo e coltivato. E sempre più vale la pena coltivarlo. Perché la tartuficoltura può essere una formidabile opportunità di business in grado di approvvigionare in maniera diretta il mercato finale e ridurre la tradizionale scarsità di questo bene. Scarsità che di norma conduce a prezzi vertiginosi e, talvolta, a squallide contraffazioni. Come quelle provenienti da Grecia, Romania e Croazia e propinate come prodotti italiani autentici.

Un mercato frammentato e non certificato

Nella pratica comune i tartufi vengono raccolti dal cavatore alle prime luci dell’alba nei boschi per poi essere successivamente portati dal rivenditore che li commercializza al cliente finale, ma a volte anche a un ulteriore rivenditore. Non sempre però il cercatore raggiunge quantità sufficienti e quindi deve programmare altre uscite nei boschi nel tentativo di accumulare una quantità minima che valga il viaggio dal grossista ammortizzandone il costo.
A loro volta i commercianti non sempre hanno il cliente pronto al momento esatto in cui il cercatore si presenta con la partita di tartufo. E quindi succede che il raccolto rimanga in giacenza nei freezer anche alcuni giorni. Cosa che, per un prodotto dalla shelf life ridottissima come il tartufo, rappresenta un’inevitabile perdita di qualità. Il tartufo è infatti composto da sostanze volatili che ne determinano il caratteristico aroma e l’odore intenso. Ma ogni giorno che passa proprio questo aroma si disperde irrimediabilmente. Ecco perché gli esperti consigliano di consumarlo entro cinque giorni.
In questa trafila così fortemente frammentata e contraddistinta da continui stop and go, non solo si può danneggiare la qualità del tartufo, ma si possono incistare anche prodotti provenienti da aree europee non dichiarate, ma spacciati per italiani, e opache speculazioni al rialzo dei prezzi.

Verso una nuova agrilogistica

Naturalmente è possibile uscire dall’alea di un mercato ancorato a pretestuose prassi di fornitura. Lo testimoniano gli esempi di Umbria e Marche che hanno deciso di puntare su moderni protocolli agronomici di coltivazione per ottenere una produzione di tartufi continuativa durante tutto l’anno, pur rispettando il ciclo biologico di maturazione di ciascuna varietà. Certo, è necessario investire nella piantumazione di filari di alberi con radici micorizzate e nella cura del terreno idoneo per creare feudi a forte vocazione tartufigena. Ma di sicuro in questo modo si possono offrire al mercato tartufi di genetica e qualità certificata, dotati di caratteristiche merceologiche di pregio e capaci di rispondere all’aumentata domanda nelle aree di sbocco tradizionali. Cioè Stati uniti e Unione europea, ma anche il mercato nascente dell’Estremo Oriente.
Inoltre la tartuficoltura permette di colmare il deficit commerciale nei confronti della ristorazione, sempre più ghiotta di tartufi di qualità premium. Insomma, a conti fatti, il ricorso a tecnologie silvicole per la raccolta e la prima trasformazione dei prodotti del bosco (tartufi, come pure funghi e piccoli frutti) non solo riduce i costi di gestione delle attività, ma anche, attraverso la prima lavorazione, introduce una diversificazione delle produzioni in grado di elevare la redditività aziendale. Inoltre vendendo senza intermediazioni solamente tartufi da coltivazioni locali, si garantire l’italianità del prodotto e se ne certifica addirittura la singola microarea di provenienza.

Non solo tartufo: il modello è replicabile

La stessa Unione europea promuove oggi con Agrobridges, il progetto a sostegno di un’agricoltura a più alto valore aggiunto, capace di ridurre i passaggi che portano i prodotti sulla tavola. Non a caso le Regioni italiane maggiormente caratterizzate da produzioni locali di qualità, Umbria, Marche, ma anche Toscana e Basilicata prevedono, nell’ambito dei Psr, la possibilità di attivare progetti integrati di filiera corta con l’intento di promuovere azioni cooperativistiche e avvicinare così consumatore e produttore.
E infine un’ultima considerazione: la filiera corta è, sì, vitale per l’agricoltura periurbana, ma può avere un impatto economico di tutto rilievo anche di carattere ambientale (km0), edonistico e ricreativo. Le produzioni di qualità sono un vero e proprio volano per il turismo rurale e naturale e, di fatto, rappresentano un’attrazione locale in grado di richiamare consumatori. O meglio, turisti.

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“La nostra mission consiste nel dotare i lettori di un magazine in grado di decifrare il vasto mondo della gestione d’impresa grazie a contenuti d’eccezione e alla collaborazione con enti pubblici e privati.”

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