Nell’articolo precedente abbiamo parlato del rischio di folklorizzazione. Oggi affrontiamo un rischio diverso, che viene da fuori. Non da come si gestisce il riconoscimento, ma da chi è strutturalmente in grado di farlo.

Perché il riconoscimento UNESCO della cucina italiana vale formalmente per tutte e venti le regioni italiane, per ogni produttore, ogni ristoratore, ogni artigiano del cibo che opera entro i confini nazionali. Ma il mercato non funziona per decreto. E la domanda che questo articolo prova a rispondere è una sola: chi è davvero attrezzato per raccogliere i frutti di questo riconoscimento?

Il paradosso del Sud: ricchissimo di materia, ancora fragile di sistema

I dati della produzione certificata raccontano una storia che molti ignorano. Il Mezzogiorno conta 327 denominazioni DOP e IGP, pari al 38% del totale nazionale. Puglia, Calabria, Sicilia e Campania ospitano circa il 44% delle imprese agricole italiane. I produttori certificati nel Sud crescono del 2,8% all’anno, con una quota del 41,5% sul totale nazionale, e la Campania segna un incremento del 9% nella DOP Economy.

Non è un patrimonio marginale. È il cuore produttivo di una parte enorme del sistema agroalimentare italiano: l’olio extravergine della Puglia, i pomodori del Sud, i formaggi di Campania e Sardegna, gli agrumi di Sicilia e Calabria. Una concentrazione di biodiversità e qualità che non ha equivalenti altrove in Europa.

Eppure, il divario tra il potenziale produttivo enorme e la capacità di innovazione e di valorizzazione è ancora marcato. Le infrastrutture narrative, ossia la capacità di raccontare, promuovere e portare sul mercato internazionale ciò che si produce, sono distribuite in modo molto più disomogeneo delle produzioni stesse.

Cosa si intende per infrastruttura narrativa

Il termine può sembrare astratto, ma indica qualcosa di molto concreto. Un territorio con una forte infrastruttura narrativa è un territorio che ha uffici di comunicazione funzionanti nei consorzi di tutela, presenze strutturate nelle fiere internazionali di settore, accordi con operatori del turismo enogastronomico, guide e portali dedicati, connessioni con i media specializzati nei mercati di destinazione, e una comunità di imprese che condivide una strategia comune di posizionamento. Non basta avere un buon prodotto. Bisogna che qualcuno lo sappia, lo cerchi, lo trovi e sia disposto a pagarne il valore.

Nonostante l’Italia abbia un patrimonio eccezionalmente ricco e una riconosciuta “food expertise”, spesso manca una strategia territoriale e una governance efficace per guidare e massimizzare lo sviluppo del turismo enogastronomico. È un problema nazionale, ma si concentra in modo sproporzionato nelle aree dove le imprese sono più piccole, più frammentate e meno connesse con i circuiti distributivi e comunicativi internazionali.

Un caso emblematico di territorio che ha invece investito con metodo è l’Emilia-Romagna, che ha destinato 25 milioni di euro nel biennio 2025-2026 per la promozione nazionale e internazionale delle produzioni di qualità, con missioni strategiche all’estero, attività a Bruxelles e iniziative di valorizzazione sui mercati europei e internazionali. È esattamente il tipo di investimento sistemico che crea vantaggio accumulabile nel tempo. Chi non lo fa oggi, non recupera facilmente domani.

Il turismo delle radici: un’opportunità ancora tutta da presidiare

C’è però un segnale che cambia parzialmente il quadro, e che vale la pena leggere con attenzione. Nel 2026 si attendono 7,4 milioni di arrivi in Italia da parte di italo-discendenti e italiani residenti all’estero, per una spesa complessiva stimata in oltre 5,5 miliardi di euro. Il bacino si alimenta da una diaspora di circa 80 milioni di discendenti italiani nel mondo, distribuiti soprattutto in Sud America e negli Stati Uniti.

Questo tipo di turismo, che gli esperti chiamano “turismo delle radici”, ha una caratteristica peculiare: non segue le rotte delle mete-cartolina. Arriva nei borghi dell’entroterra, cerca il nome di un paese su un documento di famiglia, vuole toccare e assaggiare ciò che i propri antenati hanno lasciato. È un turismo che per definizione si distribuisce dove le radici si trovano, che sono spesso esattamente nei territori più periferici e meno attrezzati per il turismo internazionale convenzionale.

Il riconoscimento UNESCO della cucina italiana può diventare un acceleratore straordinario per questo flusso, perché conferisce dignità e visibilità globale a tradizioni che fino a ieri erano vissute come locali e quindi “minori”. Un produttore di ’nduja in Calabria, un casaro di caciocavallo in Basilicata, un fabbricante di pasta di grano antico in Sicilia: nessuno di loro è mai stato al centro delle narrazioni gastronomiche internazionali. Con il riconoscimento UNESCO, il contesto in cui operano cambia. Ma cambia solo se qualcuno li aiuta a capitalizzarlo.

La finestra si chiude: perché agire adesso

I dati del turismo enogastronomico 2026 mostrano già una distribuzione più ampia rispetto agli anni precedenti, con Puglia, Sicilia e Sardegna che guidano la classifica delle regioni più richieste per il turismo estivo, accanto alle città d’arte tradizionali. L’enogastronomia è la seconda motivazione di viaggio, con il 20% dei turisti che la citano come ragione principale della scelta della destinazione.

Il turismo DOP ha coinvolto, nel 2025, tutte le regioni italiane, con 16 di esse che mostrano crescita nelle iniziative legate alle indicazioni geografiche. Il segnale è positivo, ma la distribuzione dei benefici economici reali non segue automaticamente quella delle iniziative: conta la capacità di trasformare la visita in acquisto, l’acquisto in fedeltà, la fedeltà in ambasciatore del prodotto nei mercati di origine.

La finestra strategica aperta dal riconoscimento UNESCO, come abbiamo documentato nel secondo articolo di questa serie, dura ventiquattro mesi. Non è un’opinione: è quanto dimostrano tutti i casi analizzati dalla ricerca della Cattedra UNESCO dell’Università Unitelma Sapienza. Chi struttura la propria offerta in questo arco di tempo consolida posizioni che chi arriva dopo difficilmente recupera.

Per i territori e le imprese del Mezzogiorno, che hanno il patrimonio produttivo ma non sempre le infrastrutture per valorizzarlo, questo non è un problema irrisolvibile. È un problema che richiede priorità, risorse e, soprattutto, la consapevolezza che il riconoscimento UNESCO non è un salvacondotto automatico. È un’opportunità che va attrezzata.