In un’epoca in cui la ristorazione è sempre più chiamata a confrontarsi con temi legati alla sostenibilità ambientale, alla responsabilità sociale e alla valorizzazione delle risorse locali, nasce il concetto di Pizzeria Virtuosa. Un modello che non si limita a offrire un buon prodotto, ma che costruisce valore attraverso ogni scelta: dal rispetto del lavoro, alla selezione delle materie prime, fino alla cura della relazione con il territorio e la comunità.

A delineare i tratti distintivi di questa nuova visione della pizzeria è il Centro Studi Food e Sostenibilità di Sef Consulting, che in collaborazione con la rivista Pizza e Pasta Italiana ha identificato tre casi studio emblematici, capaci di raccontare con forza i pilastri di questo approccio: inclusione e parità di genere, valorizzazione della filiera agroalimentare e sostenibilità ambientale, sociale e di governance (ESG).

Il tema è stato al centro dell’attenzione durante il Pizza World Forum, l’incontro internazionale dedicato alla cultura e all’innovazione nel mondo pizza, tenutosi a Parma in occasione del Campionato Mondiale della Pizza. In quell’occasione, è stata presentata per la prima volta al pubblico la visione della Pizzeria Virtuosa, accendendo i riflettori su quei pizzaioli che ogni giorno fanno della loro attività un presidio di valori, oltre che di qualità gastronomica.

Carta Rosa: Giulia Zanni e la forza dell’inclusione

Il primo esempio è quello di Giulia Zanni, pizzaiola bergamasca, fino a poche settimane fa alla guida, insieme a Giulia Vicini, della pizzeria Giuly Pizza a Castelli Calepio. La Zanni ha conquistato la vetta del Campionato Mondiale della Pizza 2024 nella categoria Pizza Classica, prima donna nella storia a riuscirci. Un successo che va oltre il risultato tecnico: è il simbolo di una professione che si apre sempre più alle donne, riconoscendo il valore del talento femminile anche in contesti tradizionalmente maschili.

Il suo lavoro di pizzaiola è un misto di sperimentazione e consapevolezza: dalle farine integrali agli ortaggi Bio, passando per l’autoproduzione dell’olio extravergine e la scelta di ingredienti locali e stagionali. Le pizze firmate Zanni – come la Spontanea o la Terra-Terra – non sono solo buone: sono narrazioni concrete di una filiera etica e sostenibile.

Il caso di Giulia Zanni ci ricorda che la parità di genere è un valore aggiunto: non solo giustizia sociale, ma anche innovazione e ricchezza culturale. E la sua voce, limpida e determinata, è oggi fonte di ispirazione per molte giovani donne che sognano di entrare nel mondo della pizza.

Filiera: Michele Croccia, il pizzaiolo contadino

Nel cuore del Cilento, a Caselle in Pittari, Michele Croccia porta avanti con coerenza e passione un progetto che unisce terra e tavola. Alla guida della pizzeria La Pietra Azzurra, che ha una sede anche a Sala Consilina, ha fatto della filiera corta il principio fondante della sua attività: coltiva in prima persona ortaggi e ingredienti sui terreni di famiglia, seleziona piccoli produttori locali, riscopre varietà antiche e rispetta la stagionalità come regola inviolabile.

Croccia è pizzaiolo, ma anche agricoltore, formatore, attivista Slow Food. Ogni pizza è frutto di un racconto territoriale e ogni racconto è un atto di responsabilità verso il proprio contesto. Dai grani antichi di Caselle in Pittari ai prodotti cilentani, ogni ingrediente diventa messaggio e messaggero di un’agricoltura sostenibile e rispettosa.

Il suo impegno si riflette anche nella comunicazione: educare il cliente alla consapevolezza, spiegare la provenienza degli ingredienti, raccontare la storia dietro ogni scelta. Il suo modello di pizzeria virtuosa è un inno alla coerenza: si coltiva, si cucina, si racconta. E tutto torna alla terra, chiudendo un cerchio che oggi appare sempre più necessario.

Sostenibilità (ESG): Giuseppe Maglione e l’etica del gusto

A completare il trittico della Pizzeria Virtuosa c’è Giuseppe Maglione, fondatore di Daniele Gourmet ad Avellino, imprenditore visionario che ha fatto della sostenibilità un valore identitario. Figlio d’arte, con radici profonde nella tradizione partenopea, ha saputo costruire un’esperienza gastronomica che coniuga ricerca, educazione alimentare e attenzione al pianeta.

Le sue pizze – realizzate con impasti ad alta digeribilità, farine non raffinate, ingredienti locali e stagionali – sono espressione di un progetto che guarda oltre la cucina. Maglione promuove l’utilizzo razionale ed equilibrato delle materie prime, adotta pratiche anti-spreco, valorizza le eccellenze locali e ha contribuito a diffondere una cultura alimentare più consapevole. Grande il suo impegno relativo all’inclusione sociale e alle intolleranze alimentari.

Il suo approccio ESG si declina anche nella governance: formazione continua del personale, trasparenza nei processi, valorizzazione del capitale umano. Non a caso ha firmato il libro “L’estro del gusto”, manifesto della sua visione di pizza etica e sostenibile, ed è attivo in iniziative che promuovono buone pratiche nel settore.

Un nuovo paradigma per la ristorazione

I tre casi studio selezionati dal Centro Studi Food e Sostenibilità non rappresentano eccezioni fortunate, ma modelli replicabili. La Pizzeria Virtuosa è un paradigma possibile, desiderabile, necessario. Una pizzeria che sa essere buona, pulita e giusta – per citare i tre aggettivi cari a Slow Food – e che pone la persona, l’ambiente e il territorio al centro delle proprie scelte.

Il Pizza World Forum ha lanciato un messaggio chiaro: il futuro della pizza non passa solo attraverso la tecnica e l’innovazione in cucina, ma anche attraverso una nuova consapevolezza sociale e ambientale. Perché una pizza virtuosa, oggi, non è solo una questione di gusto. È una scelta di responsabilità.