Biova è un geniale progetto di economia circolare che trasforma il pane invenduto in birra artigianale grazie a un sistema logistico di recupero dello scarto direttamente dalla filiera. Ne parliamo con uno dei suoi fondatori, Franco Dipietro.

di Alessandro Battaglia Parodi

Biova è la prima birra italiana che ha fatto della lotta allo spreco alimentare una bandiera, riuscendo a realizzare un prodotto artigianale di qualità a partire dal pane secco invenduto.

L’idea non è nuova. Fin dai tempi più remoti si conosce il metodo per produrre la birra sostituendo il malto con il pane o altri ingredienti. Ma finora nessuno era riuscito a creare un modello di business fondato sui principi dell’economia circolare e dell’upcycling. Abbiamo incontrato Franco Dipietro, Ceo di Biova Project, per farci raccontare la nascita del progetto e la sua rapida evoluzione.

Franco, ci puoi raccontare di quali misure di sostegno avete usufruito per il lancio della vostra startup?

«Nessuna. Siamo un’azienda profit a tutti gli effetti, una Srl innovativa, e non abbiamo mai preso finanziamenti pubblici».

E come siete arrivati a toccare un tema particolare come quello dello spreco alimentare, che è tipicamente appannaggio del Terzo settore?

«Siamo arrivati a questo progetto perché in passato, come operatori del non profit, abbiamo vissuto da vicino il problema dello spreco alimentare e abbiamo deciso scientemente di fare business investendo nella bioeconomia circolare. Ma facendolo diventare economicamente sostenibile di per sé, e non ricorrendo all’aiuto di fondi o finanziamenti a perdere. Noi, per capirci, abbiamo un bilancio in attivo. Ci tengo tantissimo a sottolinearlo».

E come startup non avete goduto neanche del sostegno iniziale da parte di qualche incubatore?

«No perché, appena fondati, avevamo già il prodotto sul mercato. Abbiamo dunque saltato a pie’ pari tutta quella fase iniziale in cui le startup vengono incubate e accompagnate, per esempio, con la validazione del prodotto e la stesura del business plan. Invece noi, proprio perché avevamo maturato questo progetto da un’esperienza personale basata su una forte pratica, quando siamo approdati al mercato avevamo già terminato tutta la fase di validazione del business model e del prodotto finale. Un prodotto, il nostro, sin da subito presente sugli scaffali. La singolarità della startup sta proprio nel fatto che la nostra birra è entrata subito nella grande distribuzione organizzata, nonostante sia normalmente piuttosto difficile farsi spazio a scaffale. Anzi, siamo stati addirittura corteggiati da molta Gdo proprio perché sono loro i primi ad avere grossi problemi di smaltimento del surplus alimentare. La filiera ha uno spreco impressionante. E noi avevamo escogitato un metodo per facilitare il recupero di almeno una parte di esso».

Cioè loro avevano bisogno di smaltire il pane?

«Certamente. Considera che Biova Project nasce innanzitutto come sistema di recupero dei surplus alimentari. Il nostro modo di trattarli è però innovativo perché, anziché consegnarli alla zootecnica per la produzione di bioenergia o altri impieghi, li convertiamo in nuovi prodotti alimentari rimettendoli in circolo e dotandoli di maggior valore aggiunto. In questo modo si ha un vero e proprio upcycling, ovvero una trasformazione dei sottoprodotti, materiali di scarto, inutili o indesiderati, in nuovi prodotti che vengono percepiti come dotati di maggiore qualità».

E invece che cosa accadrebbe normalmente?

«Succede che quello scarto diventa materiale di compostaggio, utilizzato come materiale per bioenergia o per l’alimentazione animale. Destinare alla zootecnica un prodotto nato per l’alimentazione umana rappresenta il classico caso di downcycling, in cui il valore del prodotto originario via via si riduce. Nel caso di Biova c’è invece un reale valore aggiunto. E il semplice fatto che il prodotto ritorni sugli scaffali fa comprendere la bontà del nostro sforzo e quello dei nostri partner che lo distribuiscono. Nella nostra circolarità il pane viene recuperato da una determinata insegna della Gdo e a quell’insegna viene restituito ma trasformato in un prodotto diverso, upgradato. Sotto molti aspetti sono loro stessi a rivendere il proprio surplus».

Ma il motore di tutto è la logistica…

«Esatto. Biova Project ha un’impronta fortemente logistica. Io sono un ingegnere logistico e questa mia competenza è stata il primo motore nella definizione del business model. Ma l’idea di ritirare il pane invenduto e trasformarlo in birra nasce da un’esperienza che ho avuto proprio nel non profit. Prestando servizio in una onlus che ritirava gli avanzi dei catering per donarli in beneficienza, mi sono reso conto che il pane aveva un peso specifico molto più alto rispetto a tutto il resto del cibo. Ne avanzava sempre tantissimo ed era quasi impossibile da redistribuire beneficamente perché ce n’era sempre troppo anche nei punti di recupero. Alla fine recuperavamo del pane che poi eravamo “costretti” a tenerci. Quindi ci siamo messi alla ricerca di un metodo supplettivo rispetto a quanto già esistente. Non un metodo di sostituzione, ma qualcosa in più rispetto alla semplice raccolta benefica. E la soluzione era la produzione di birra associata a una buona logistica, che è stata pensata proprio per annullare gli inutili trasporti di surplus e creare un upcycling in grado di fare economia recuperando una parte di invenduto».

Spiegaci meglio tutti questi passaggi…

«La logistica è stata pensata appositamente per non fare viaggiare a vuoto gli scarti. Tieni presente che noi collaboriamo con decine di birrifici sul territorio, e che abbiamo preparato le nostre ricette e i nostri esperti brassicoli. Noi forniamo tutto il know-how logistico e produttivo. Non vengono quindi costruiti nuovi impianti per questo tipo di trasformazione. Inoltre le ricette e il procedimento di trasformazione sono replicabili ovunque, in qualsiasi birrificio artigianale d’Italia. Siamo quindi arrivati a creare tre ricette di base, anche se siamo sempre disponibili ad accogliere nuove formulazioni e nuove referenze. Il Biova Project è in grado di coinvolgere quindi il vasto tessuto dei birrifici artigianali italiani dentro la logica dei nostri stakeholder locali. Che sono ben contenti di essere coinvolti. Vuoi perché gli garantiamo capacità produttiva, vuoi perché riuscire a partecipare a un progetto virtuoso come il nostro rappresenta un grande ritorno di immagine».

Naturalmente la ricetta “A” darà vita a una birra identica a Bolzano come a Bari. È corretto?

«Di base sì, anche se a pane diverso corrisponde necessariamente una birra dal sapore diverso. Si tratta però di una caratteristica che noi reputiamo positiva, perché valorizza la territorialità di un prodotto. Insomma, l’espressione della materia prima, il pane appunto, si fa sentire».

Stai dicendo che ogni birrificio manterrà la sua etichetta originale?

«In parte. Stiamo infatti parlando di un’attività di cobranding. Viene sempre tenuto traccia dell’etichetta e d’origine, ma il packaging è declinato a seconda della variante territoriale e locale. Per esempio Biova Milano ha un packaging che riprende i tre colori delle linee metropolitane della città, Rossa, Verde, Gialla, ed è diversa dalla Biova Lago di Como che ha un’etichetta tutta sua e che, a sua volta, differisce dalla Biova di Eataly o di Unes o, ancora, da quella di Coop, tutte insegne per cui produciamo».

Come fa un birrificio artigianale che sta a Palermo a diventare vostro affiliato nel Biova Project?

«Il nostro modello funziona sulla scalabilità più che sul franchising, perché non si tratta semplicemente di far utilizzare un marchio, quanto piuttosto di svolgere parecchie operations. Quindi se si volesse, per esempio, coinvolgere un birrificio siciliano la cosa migliore sarebbe aprire in loco una logistica del recupero del surplus di cui dovremmo occuparci noi, che deteniamo il know-how, perché si tratta di un’attività oggettivamente complessa. Di solito è il birrificio locale a contattarci e attualmente sono undici i birrifici coinvolti nel Biova Project, prevalentemente concentrati tra Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria, Toscana, Emilia Romagna. Poi c’è anche Roma e la Campania. Naturalmente ci piacerebbe riuscire a coprire tutta l’Italia».