Nei primi due articoli di questa serie abbiamo costruito il caso per l’ottimismo: il riconoscimento UNESCO della cucina italiana amplifica un sistema già straordinariamente vitale, produce effetti moltiplicatori documentati sull’export e sul turismo, e apre una finestra strategica che i casi precedenti, da Pantelleria ai Pizzaiuoli Napoletani, dimostrano essere reale e misurabile.

Oggi dobbiamo costruire il caso per la prudenza.

Perché ogni grande riconoscimento culturale porta con sé un rischio che gli studiosi di patrimonio immateriale conoscono bene e che ha un nome preciso: folklorizzazione. È il processo attraverso cui una tradizione viva, complessa, radicata in pratiche quotidiane e saperi trasmessi di generazione in generazione, si trasforma progressivamente in un’etichetta. In uno spettacolo. In un prodotto da scaffale.

E la cucina italiana, proprio per la sua straordinaria varietà e per la vastità del riconoscimento ricevuto, è esposta a questo rischio più di qualsiasi altra tradizione gastronomica patrimonio UNESCO prima di lei.

Cosa si intende per folklorizzazione

Il termine non è peggiorativo per definizione. Viene dalla ricerca antropologica e indica il processo per cui una pratica culturale viene estratta dal suo contesto originario, semplificata, standardizzata e reimmessa nel mercato in una forma fruibile e commercializzabile. In sé, questo non è necessariamente un male. Il problema nasce quando la versione commercializzata sostituisce la pratica originaria invece di affiancarla: quando il prodotto per turisti prende il posto del prodotto per la comunità, quando la ricetta “tradizionale” in etichetta non ha nulla a che fare con la tradizione reale, quando l’identità gastronomica di un territorio viene ridotta a pochi simboli riconoscibili e tutto il resto scompare.

La vaghezza del concetto di “cucina italiana” impone prudenza: non tutte le tradizioni si prestano alla commercializzazione diretta, e un eccesso di sfruttamento rischia di indebolire il valore della stessa ritualità che la candidatura ha voluto proteggere. È un’osservazione lucida, che vale la pena prendere sul serio prima che il mercato la sperimenti a nostre spese.

Il caso messicano: un modello da studiare

Per capire dove può portare il rischio di folklorizzazione, vale la pena guardare a chi ha percorso questa strada prima di noi. Nel 2010, la cucina tradizionale messicana, nella forma del paradigma di Michoácán, fu iscritta nella lista UNESCO del Patrimonio Culturale Immateriale: prima cucina nazionale a ottenere quel riconoscimento, quindici anni prima della cucina italiana.

Il processo di patrimonializzazione della cucina messicana ha sollevato fin da subito un dibattito accademico sui fenomeni di reinvenzione, omogeneizzazione, reificazione e folklorizzazione delle pratiche culturali indotti dal riconoscimento stesso, e sulla sua esigenza di una presunta autenticità radicata in un remoto passato tradizionale. In pratica: nel momento in cui si è dovuto definire ufficialmente cosa fosse la “cucina tradizionale messicana” per presentarla all’UNESCO, si è compiuta una scelta che per forza di cose ha incluso alcune pratiche ed escluso altre, ha fissato ciò che era fluido, ha cristallizzato ciò che era in movimento.

Il risultato, quindici anni dopo, è ambivalente. Da un lato la cucina messicana ha guadagnato visibilità internazionale, ha alimentato un turismo gastronomico vivace e ha

sostenuto la formazione di cuochi radicati nella tradizione. Dall’altro, nei circuiti turistici di massa, la “cucina messicana patrimonio UNESCO” è diventata spesso sinonimo di pochi piatti fotogenici replicati in migliaia di ristoranti, molti dei quali hanno poco a che fare con le comunità che quella tradizione la custodiscono davvero.

Il rischio specifico per la cucina italiana

La cucina italiana ha una caratteristica che la rende insieme più ricca e più vulnerabile di qualsiasi altra tradizione gastronomica UNESCO: la sua straordinaria frammentazione regionale. Non esiste “la cucina italiana” come esiste “il pasto gastronomico francese” o “il Washoku giapponese”. Esiste la cucina lombarda, quella siciliana, quella veneta, quella lucana. Esiste la pasta all’uovo dell’Emilia e quella di semola del Sud. Esiste il pane sciocco della Toscana e la focaccia genovese. Esiste un patrimonio biodiverso di varietà vegetali, razze animali, tecniche di trasformazione e pratiche conviviali che non ha equivalenti al mondo.

Questa diversità è esattamente ciò che il dossier di candidatura ha posto al centro: il titolo scelto dal Ministero dell’Agricoltura, “La cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale”, non è retorica. È una scelta precisa che individua nella biodiversità il valore distintivo del patrimonio gastronomico italiano rispetto a qualsiasi altro.

Il rischio della folklorizzazione è che quella biodiversità venga progressivamente compressa in un elenco di piatti iconici, riproducibili ovunque e da chiunque, mentre le tradizioni meno conosciute, quelle che non generano abbastanza volume d’affari per sopravvivere nel mercato dell’attenzione, scompaiono silenziosamente. Come osservano gli studiosi che analizzano questi processi da anni, spesso nei percorsi di patrimonializzazione non si fa risaltare ciò che in passato era ritenuto significativo dalle comunità stesse, ma ciò che è più facilmente commercializzabile o rappresentabile per un pubblico esterno.

Tre meccanismi concreti di rischio

Il primo meccanismo è la standardizzazione delle ricette. Quando un piatto diventa “tipico” e “tradizionale” per definizione ufficiale, si crea la pressione a produrlo sempre uguale, certificabile, replicabile. La tradizione culinaria italiana è invece fatta di varianti: la carbonara di Roma non è la carbonara di Rieti, il ragù bolognese cambia da famiglia a famiglia. Questa variabilità non è un difetto, è la prova che la tradizione è viva. Standardizzarla per renderla certificabile significa ucciderla mentre si dice di proteggerla.

Il secondo meccanismo è la concentrazione della narrazione. Il riconoscimento UNESCO produce attenzione mediatica, e l’attenzione mediatica tende a concentrarsi sui pochi simboli più riconoscibili. Pizza, pasta, gelato. Questi tre prodotti rischiano di diventare i soli rappresentanti di un patrimonio che ne conta centinaia di altrettanto degni. E quando la narrazione si concentra su pochi simboli, le filiere produttive che alimentano tutto il resto faticano a trovare visibilità e valore.

Il terzo meccanismo, forse il più insidioso, è la dissociazione tra il prodotto e il suo contesto. Una mozzarella di bufala prodotta in Campania da un allevatore che conosce l’animale e il territorio non è la stessa cosa di una mozzarella prodotta industrialmente con latte importato. Ma se entrambe possono fregiarsi di un’etichetta che evoca il patrimonio UNESCO, il consumatore non ha strumenti per distinguerle. E l’imprenditore onesto si trova a competere ad armi impari con chi usa l’identità senza investire nell’autenticità.

Come le imprese possono difendersi

Il rischio della folklorizzazione non è un destino. È una tendenza che si può contrastare, a condizione di farlo consapevolmente e con strumenti adeguati.

Il primo strumento è la tracciabilità profonda: non solo quella normativa, che documenta il percorso del prodotto lungo la filiera, ma quella narrativa, che racconta chi ha prodotto, con quale metodo, in quale territorio e con quale storia. Le imprese che investono in questa direzione costruiscono un vantaggio competitivo difficilmente imitabile da chi produce in serie.

Il secondo strumento è la difesa attiva della biodiversità produttiva. Ogni varietà vegetale recuperata, ogni razza animale autoctona mantenuta, ogni tecnica di trasformazione tradizionale documentata e praticata è un elemento di differenziazione reale. Non si difende l’autenticità a parole: si difende tenendo in vita ciò che la costituisce.

Il terzo strumento è la partecipazione ai sistemi di certificazione esistenti e a quelli nuovi aperti dalla recente riforma europea delle indicazioni geografiche. DOP, IGP e STG non sono garanzie di qualità assoluta, ma sono strumenti di distinzione che il mercato riconosce. La riforma del Regolamento UE 2024/1143 apre spazi nuovi per proteggere produzioni che finora non avevano tutela formale.

La folklorizzazione avanza dove c’è un vuoto: di narrazione, di organizzazione, di presidio del mercato. Le imprese che riempiono quel vuoto con contenuto autentico e verificabile non solo si difendono dal rischio, ma costruiscono esattamente il tipo di posizionamento che il mercato del 2026 chiede e che nessuna comunicazione generica può sostituire.

Il prossimo articolo affronterà l’altra faccia di questa stessa questione: non i rischi interni alla tradizione, ma quelli legati alla distribuzione geografica dei benefici. Chi, in Italia, è davvero attrezzato per raccogliere i frutti del riconoscimento? E chi rischia invece di restarne fuori?